Quins tipus de processament de verdures són més beneficiosos per als agricultors
Text: Veronica Perova
El processament de verdures té com a objectiu principal preservar i millorar la qualitat del producte, així com allargar la vida útil. Els experts confirmen que avui l'interès pel processament augmenta, com ho demostra el creixement intensiu de projectes d'inversió en aquest segment de mercat. Això no és d’estranyar: el nostre propi processament profund és capaç d’augmentar la rendibilitat del negoci de cultiu d’hortalisses i reduir els riscos associats a l’estacionalitat de la producció.
Segons Semyon Ganich, director general d'Aliments Secs (solucions integrals per al processament de productes agrícoles), el processament d'hortalisses de camp obert sempre és un nou valor afegit a la cadena de producció d'una empresa. “Gairebé tothom al mercat
l'any, hi ha una sobreproducció de verdures, que es venen al preu més baix durant la temporada, cosa que redueix la rendibilitat de la producció agrícola. En aquest cas, el processament primari i secundari us permet obtenir beneficis addicionals ”, explica l’especialista.
Inversió i marge
"Totes les grans empreses s'esforcen per desenvolupar el processament de productes agrícoles, cosa que els permet allunyar-se de la competència amb els agricultors, que, per regla general, mancant d'oportunitats d'inversió suficients, ofereixen verdures en forma" bruta "a les empreses majoristes", assenyala Alexander Abramchuk, conseller delegat de la companyia AgroNero (un complex agrícola a la regió de Yaroslavl, filial de Belaya Dachi Trading). Atès que el producte processat es subministra principalment a cadenes de botigues, la seva economia és molt gran
més amunt, aclareix.
A més, com assenyala Semyon Ganich, no sempre es necessiten matèries primeres comercials per al processament. Sovint és subestàndard adequat.
"Després de la classificació, les matèries primeres es divideixen en tres parts: la primera categoria (producte d'alta qualitat), la segona categoria (no estàndard), la tercera categoria (residus)", diu Alexander Abramchuk amb més detall. "Al mateix temps, les matèries primeres no estàndards, molt més econòmiques, també són adequades per al processament, cosa que també augmenta l'economia de la producció".
Tot i això, amb tot l’atractiu del seu propi processament, no tots els productors agrícoles decideixen fer aquest pas. Per tant, AgroNero no té processament, la companyia prepara productes en un "estat brut" per a la venda a l'engròs. Els principals compradors són "BD Trading" i revenedors. “La demanda és inestable a causa del gran nombre de competidors. No obstant això, no tenim previst desenvolupar refinació, ja que requereix grans inversions ", admet Alexander Abramchuk. En general, considera que la fermentació, la salaó, la cocció, el processament en puré de patata són molt més rendibles, ja que això no requereix equips de congelació i refrigeradors per emmagatzemar.
En general, els agricultors són molt difícils de processar, confirma Semyon Ganich. Els és més fàcil créixer i vendre. Segons l’especialista en menjar sec, els inversors d’altres àrees solen entrar en aquest negoci: banquers, enginyers, capitalistes de risc, que entenen els beneficis d’aquesta àrea.
Segons Semyon Ganich, segons la profunditat de refinament, el marge d’aquest segment oscil·la entre el 40 i el 100%. "Mentrestant, de vegades és gairebé impossible que un agrari tradicional expliqui per què és necessari comprar equipament tecnològic modern i no fer un taller poc funcional que no doni molts beneficis", assenyala.
Malgrat que recentment han començat a aparèixer nous projectes per al processament d’hortalisses de camp obert, la seva implementació s’associa a diverses dificultats. Per exemple, segons Ekaterina Babaeva, directora general d'Interagro (desenvolupadora i integradora de projectes complexos per a l'agroindústria), els projectes de processament requereixen un alt nivell de productivitat i inversions importants en la compra d'equips. A més, s’imposen normes sanitàries i tecnològiques especials als tallers de producció, cosa que augmenta de manera addicional i molt significativa el cost del projecte en el seu conjunt.
Al mateix temps, el període de recuperació dels projectes és d’uns 7-10 anys, mentre que els inversors estan interessats en obtenir beneficis tan aviat com sigui possible, continua Ekaterina Babaeva. Quan es planeja un projecte d’aquest tipus, cal recordar primerament la política de vendes. "És possible complir el període de recuperació i obtenir beneficis només si el producte acabat es ven als preus establerts en el projecte d'inversió", subratlla l'especialista.
També assenyala que l'obtenció d'un producte acabat d'alta qualitat requereix, al seu torn, un equipament d'alta qualitat, que augmenta el període de recuperació i redueix el marge anual.
Semyon Ganich desaconsella iniciar un negoci comprant equips. Està segur que les persones que simplement vulguin comprar equips que, al seu parer, "imprimiran diners", molt probablement, no obtindran el resultat desitjat.
"Cal començar amb l'estudi del mercat de vendes i el desenvolupament d'un projecte d'alta qualitat", creu l'especialista. - I només quan aparegui una imatge clara del comprador de productes acabats i el projecte estigui llest, en què es faci una avaluació detallada de la idea de negoci en tots els seus aspectes: des d’opcions tecnològiques fins a un pla de negoci desenvolupat, podem procedir a la implementació , inclosa la compra d'equips.
Congelació del xoc
Un dels mètodes més eficaços i habituals de processament de productes és la congelació per xoc. Alexander Melnik, director de compres i producció d'Ortika Frozen Foods, TM Hortex, un dels més famosos productors russos de verdures, fruites i baies congelades fresques sense l'ús d'OGM i conservants, va parlar amb més detall d'aquesta tecnologia.
"La congelació per xoc és una congelació ràpida d'un producte quan s'exposa a forts corrents d'aire que, en refredar la matèria primera a una temperatura de -32 ... 40 ° C, formen una capa fluiditzada a la superfície", explica l'especialista. - A diferència de la tecnologia tradicional, amb gelades de xoc
es formen cristalls de gel molt petits, que no trenquen l’estructura cel·lular del producte, cosa que li permet conservar el seu sabor i beneficis originals ".
Segons Alexander Melnik, al mercat mundial hi ha tres fabricants més grans de túnels de congelació: Unidex (Polònia), Frigoscandia (Suècia) i Octofrost (Suècia). A més, els fabricants alemanys i xinesos de congeladors túnels han guanyat un lloc digne al mercat dels equips de refrigeració. L’especialista subratlla que els túnels de congelació, produïts per empreses líders, permeten aconseguir la millor preservació de la qualitat i el sabor del producte i també li proporcionen un aspecte atractiu
productivitat: d'1 a 12 t / h.
"Les verdures dels congeladors de túnels es mouen horitzontalment per un espai tancat (túnel de congelació) i l'aire fred circula pels aliments per tot el túnel", explica un portaveu d'Hortex.
És important que, en el segment dels vegetals processats, el nivell de fluctuacions de preus, segons ell, sigui bastant elevat i arribi al 20%. “Però si una empresa no només s’especialitza en congelació, sinó que també disposa de magatzems a baixa temperatura per emmagatzemar productes, la rendibilitat del negoci pot
augmenten significativament ", diu l'especialista.
Afegeix que la cadena de producció consta de tres etapes, cadascuna de les quals sol ser responsabilitat d’una empresa independent. Per tant, una granja es dedica al cultiu d’hortalisses. Les varietats i els híbrids es seleccionen en funció de les condicions i necessitats climàtiques
una empresa especialitzada en el processament posterior (en el nostre cas, congelació) de productes. I, sovint, la tercera empresa es dedica a embalar i vendre al consumidor final.
Segons Alexander Melnik, una planta amb un nivell de producció mitjà de 5 mil tones de productes vegetals congelats a l'any requereix inversions de 4-5 milions d'euros.
Els principals per salar i escabetxar
Tot i que les grans explotacions implementen projectes per congelar hortalisses en terreny obert, els petits agricultors i les famílies camperoles prefereixen mètodes bioquímics de processament de verdures, com l’adobatge i l’adobatge.
Entre ells, hi ha l'empresa "Zasolych", fabricant de productes en vinagre, adobats i amanides coreanes, ubicada a la regió de Kirov. Segons el cap de l’empresa Nikolai Shikhov, processen anualment unes 300 tones de col, 200 tones de cogombres i 150 tones de pastanagues. A més, en petit
s’ha establert la producció de tomàquets vermells i verds, bolets a l’escabetx i coreans, així com el grup de productes orientals (alls, alls salvatges, etc.). Els productes es subministren a majoristes, botigues locals, cadenes de comerç locals i federals, representades a la regió de Kirov.
Zasolych és una producció familiar amb receptes transmeses de generació en generació. Actualment, s’ofereix als consumidors una àmplia gamma de productes en diferents salmorres i adobs. En aquest cas, només s’utilitzen additius naturals, espècies i herbes. Per exemple, la col es fermenta d’acord amb l’antiga tecnologia de fermentació natural de l’àcid làctic, sense conservants.
Segons Nikolai Shikhov, es conserven receptes tradicionals, mentre es millora el procés de producció amb l'ajut de tecnologies i equipaments moderns, cosa que permet augmentar el volum i la velocitat de processament. Així doncs, barrils de fusta, fets a mà, en els quals abans
salaven i fins i tot subministraven cogombres a les botigues, substituïen els de plàstic reutilitzables més pràctics. Un barril té una capacitat de 30-200 kg.
"Avui en dia per a la venda al detall utilitzem envasos de plàstic de petit volum, així com envasos individuals", comparteix el cap de l'empresa. "En lloc d'emmagatzemar gel de cogombres en barrils de fusta (a l'aigua de la font, un riu, per exemple), s'han instal·lat neveres".
També va assenyalar que si abans la col es planejava a mà, ara el procés s'automatitza i la productivitat de les trituradores arriba a diversos milers de quilograms per hora. "L'empresa ha instal·lat equips nacionals i importats per a triturar, tallar, netejar, rentar, transportar, envasar, desinfectar", diu Nikolai Shikhov. "Recentment hem substituït els talladors de verdures alemanys per Chinese Robot Coupe, que són 3-4 vegades més barats que els seus homòlegs europeus i, al mateix temps, no els són inferiors en qualitat". En general, segons els càlculs de l'empresa "Zasolych", les inversions en equips per al processament van ascendir a uns 2-3 milions de rubles.
Nikolay Shikhov va explicar que, ja que l'empresa es troba en una zona agrícola de risc amb condicions meteorològiques desfavorables per al desenvolupament de la horticultura, fa uns cinc anys es va decidir abandonar el seu propi cultiu d'hortalisses. Avui dia, totes les matèries primeres es compren a agricultors locals, amb els quals s’han establert associacions a llarg termini. Moltes granges cultiven especialment certs híbrids i volums de verdures per a les necessitats de l’empresa.
"Per tant, per al decapatge utilitzem híbrids holandesos de cogombre que són ideals per a mida i tenen certs paràmetres de gust i qualitat", Nikolai Shikhov comparteix la seva experiència.
Una altra empresa familiar, la granja camperola "Enezh", situada a la República Chuvash, ha escollit un camí diferent. Havent començat el 1999 amb el cultiu d’hortalisses (cols, cogombres, tomàquets, etc.), ja el 2008, els agricultors van decidir desenvolupar el processament. I avui la granja "Enezh" realitza un cicle complet de producció de diversos adobats, adobats i amanides.
“Tots els productes salats i en vinagre s’elaboren a partir d’hortalisses cultivades als nostres camps, amb una superfície total de més de 700 hectàrees. Les seves matèries primeres ens permeten controlar la qualitat dels productes en totes les etapes ", afirma Ivan Semyonov, cap de la granja Enezh.
La plantació de cogombres es realitza a una superfície de 16 hectàrees a principis de juny. Al mateix temps, la granja es guia per l’experiència i la tecnologia de cultiu alemanyes. “Solíem fer servir un híbrid de cogombre d’una altra empresa i després vam canviar a Leaf F1 del fabricant holandès Rijk Zwaan, que és millor
es va demostrar en les nostres condicions climàtiques, - Ivan Semyonov comparteix la seva experiència. - El fet és que el cogombre Leaf F1 pertany als híbrids adaptats per al cultiu en camp obert i sota refugis de pel·lícules lleugeres. Va explicar que a la granja "Enezh" els cogombres estan coberts amb un material especial "transpirable" que permet passar bé la humitat, cosa que permet començar a collir una setmana abans.
"A més, l'híbrid que hem escollit es distingeix per un nombre i una mida de fulles més reduïts, cosa que facilita el procés de recollida i també és resistent a les malalties", continua Semyonov. "L'alt rendiment es combina amb les excel·lents qualitats de l'escabetx i els cogombres d'escabetx (el calibre òptim és de 8-12 cm, colorant, etc.)".
A la granja "Enezh", la col blanca es cultiva com els primers híbrids i, la darrera, la venda de productes es realitza des de mitjans de juny fins a l'abril de l'any vinent. Segons Ivan Semyonov, el híbrid tardà més popular de la col blanca és el Muksuma F1.
No triga més d’un dia des de la verema fins a la salaó, cosa que també permet conservar totes les qualitats d’un producte fresc. A la recol·lecció se segueix una etapa de neteja i rentat, i després les verdures es salen en barrils segons una antiga recepta russa que utilitza exclusivament diverses herbes, fulles i sal. La seguretat del xucrut està assegurada per productes de fermentació natural, sal i rave picant.
"El 2018 vam salar 800 tones de cogombres i gairebé la mateixa quantitat de col", assenyala el cap de la granja Enezh. Com a regla general, la granja collita 70 tones de cogombres per hectàrea. Tanmateix, el 2019, a causa de les condicions meteorològiques desfavorables per a aquest cultiu tropical, en particular, per una temperatura de l’aire força baixa al juny, el rendiment va ser de només 43 t / ha.
“Els cogombres, com ja sabeu, necessiten calor. Les temperatures per sota dels + 10 ° С són un desastre per a ells, - diu Semyonov. “Però sabem que cultivar cogombres a la nostra zona comporta un risc especial. Per tant, al nord de Saratov, gairebé ningú les cultiva en quantitats comercials a camp obert ”. Destaca que en la producció agrícola, les condicions meteorològiques són el factor més important del qual depenen els rendiments i les fluctuacions dels preus dels productes.
Al mateix temps, el cap de Zasolycha crida l’atenció sobre el fet que la competència en el segment de productes vegetals salats i àcids ha crescut significativament darrerament, cosa que s’associa amb l’aparició de nous agents i el desenvolupament qualitatiu dels fabricants que han estat actius el mercat. “Això es pot explicar pel desenvolupament de l’emprenedoria a Rússia, la disponibilitat d’informació per iniciar un negoci i la disponibilitat d’inversions gratuïtes al mercat de la indústria alimentària. Els inversors ni tan sols es mostren avergonyits per la dependència directa de les condicions meteorològiques i dels indicadors de rendiment, que canvien d’estació en temporada ”, creu Nikolai Shikhov.
Èxit calculat
La pràctica demostra que qualsevol tipus de processament de verdures de camp obert té matisos propis que cal tenir en compte a l’hora d’entrar en aquest nínxol. "L'elecció de l'opció més atractiva depèn principalment de la regió i del producte que es conrea", subratlla el cap de "Interagro" Ekaterina Babaeva.
Segons Semyon Ganich, qualsevol tecnologia de processament pot ser força atractiva per als agricultors. Però cal calcular el projecte i analitzar el mercat dels productes acabats. "Per a la diversificació empresarial, té sentit tenir en compte la producció de diferents tipus de productes", aconsella.
En general, segons les previsions d’aliments secs, el mercat tecnològic es desenvoluparà cap a una major automatització, informatització i introducció d’intel·ligència artificial, que sigui capaç de regular tot el procés tecnològic sense l’assistència humana. Però fins ara només són perspectives.