Per primera vegada, científics russos van analitzar la composició de les verdures modernes per cultivar les més prometedores.
Més de 500 varietats de verdures van ser estudiades per especialistes del Centre Científic Federal per al Cultiu de Verdures i de la Universitat RUDN. Sobretot, els científics estaven interessats en el contingut de substàncies especials que, en general, fan útils les plantes. Es tracta de compostos fenòlics, que sovint s’anomenen antioxidants. Són els que resisteixen les malalties cardiovasculars i neurològiques, enforteixen el sistema immunitari i, sobretot, inhibeixen l’envelliment de les cèl·lules individuals i de tot l’organisme.
"Abans de nosaltres, ningú havia fet aquest treball, de manera que no sabíem quants compostos fenòlics contenen els productes vegetals moderns", va dir el professor Murat Gins, cap del laboratori d'introducció, fisiologia i bioquímica de la Institució Científica Pressupostària de l'Estat Federal del Centre d'Investigació Federal de Cultius Vegetals. “El nostre objectiu era classificar les verdures per després crear productes alimentaris funcionals, així com seleccionar plantes per a la cria en funció de les seves característiques bioquímiques.
El fet que s’hagin estudiat els compostos fenòlics no és casual. Si al segle passat el principal criteri d’utilitat era la presència de vitamina C, avui el concepte ha canviat: els científics han demostrat que la vitamina C no funciona, per la seva "activació" són precisament substàncies d’aquest grup.
A més de la tradicional carbassa, carbassa, ceba i patata, els científics han estudiat cultius amb noms poc coneguts per al gran públic, com ara el meló de banyes forjades, la momòrdica, una vinya d’herbes enfiladisses de la família de les carbasses, el cúpec d’espàrrecs i el meló de cera de benincasa. Els científics estan segurs que les verdures, tradicionals per a la nostra taula, pel que fa a un conjunt de microelements, per diverses raons, són cada vegada menys útils, de manera que cal parar atenció al “nou”. Van presentar els resultats del seu treball a la conferència internacional "Noves i no tradicionals plantes i perspectives per a la seva aplicació", que es va celebrar recentment a Sotxi.
Dins de la verdura
Al primer pis del Centre Científic Federal per al Cultiu de Verdures, el menjador de l’escola fa olor trist, però al segon pis hi ha un acollidor aroma de fruites i verdures dolces: hi ha laboratoris en què els científics analitzen la composició de les verdures.
Es coneix la composició química estàndard i el percentatge de vitamines, oligoelements i altres substàncies biològicament actives en els vegetals. Als documents, fins i tot es descriu aquest conjunt per a cada varietat cultivada al territori de la Federació de Rússia i importada (quan es van abocar fruits exòtics tropicals a Rússia a principis dels anys 90, els empleats de l’Institut de Recerca en Nutrició van analitzar cada nou producte). Però, a la pràctica, la composició de la fruita pot ser molt diferent de la norma.
Els científics extreuen per separat la fibra dietètica de les verdures, la pesen i les eixen per investigar. Es mesura la quantitat d'humitat i sucres. La presència de vitamines i micronutrients es determina mitjançant cromatografia líquida d’alta tecnologia. L'essència del mètode és força original: l '"extracte" del vegetal es dissol en aigua, després s'aplica a una mena de "secador" i s'analitza la composició dels cercles divergents. En aquest cas, la substància es divideix en capes: diversos components que interactuen amb el sorbent de diferents maneres. Els científics han de calcular el nombre de components desitjats concentrats en una capa separada.
Ara hi ha mètodes cromatogràfics més cars i avançats que poden determinar concentracions molt baixes de substàncies amb una precisió molt alta. Però per tal de determinar la quantitat d’antioxidants en els vegetals, el professor Gins va utilitzar una cromatografia de paper senzilla.
"Un cromatògraf modern funciona segons el principi de Big Data (processa una gran quantitat d'informació. -" O ") i proporciona com a resultat totes les dades que registra", explica Murat Sabirovich. "Com a resultat, hauríem de dedicar molts esforços a organitzar aquestes dades. No necessitàvem aquests detalls. Per tant, vam dividir tots els compostos fenòlics en 4 grups en funció de l’efecte sobre el cos i vam determinar la concentració de substàncies de cada varietat mitjançant un equip clàssic.
Si comparem l’efecte dels antioxidants en les fulles de les plantes i els seus tubercles, les verdures de fulla, per regla general, contenen substàncies que reforcen els vasos sanguinis i la immunitat en general, i els cultius d’arrel acumulen compostos fenòlics polimèrics especials que intervenen en la construcció de les cèl·lules i la regeneració del cos.
Va resultar que les verdures de fulla contenen la majoria de les substàncies més útils des del punt de vista de la salut, i algunes d’elles no es conreen a Rússia.
El campió absolut, que va recollir la quantitat màxima d’antioxidants de tots els grups alhora, va resultar ser un crisantem vegetal de fulla estreta (no el mengem, però al sud-est asiàtic, la Xina, Vietnam i, sobretot, al Japó, se’n tornen bojos). Els fruits són molt inferiors a les plantes de fulla, però entre ells també hi ha campions en la quantitat d’antioxidants. Els tres líders són la ceba, el tomàquet i el pebrot.
Però, sobretot, els investigadors no s’inspiren en productes coneguts, sinó en productes nous (per a la majoria dels nostres consumidors), amb els quals confien esperances especials. De què parlem?
"Cua de guineu" i no només
Entrem al tresor del Vegetable Science Center, una gran sala amb infinites taules cobertes de diaris. Estan coberts amb una enorme dispersió de panícules morades. Les panícules casolanes fan olor de flors seques i una mica de remolatxa, a partir de les quals s’abocen innombrables comptes de llavors negres brillants sobre els diaris. Es tracta d’amarant o, d’una manera senzilla, “cua de guineu”.
L’amarant és l’orgull del professor Gins. A partir de les fulles d’aquesta planta, especialistes de l’Institut van crear per primera vegada un suplement biològicament actiu en forma de te d’herbes. Aquest te és un tresor d’antioxidants. La deshidroquercetina, la quercetina, l’amarantina i altres substàncies biològicament actives contingudes en el te d’herbes d’amarant ajuden a enfortir el sistema immunitari i a millorar l’agudesa visual. El te d’herbes també funciona com a prebiòtic, estimulant el creixement de bacteris beneficiosos a l’intestí.
"Ens vam interessar per l'amarant als anys 90, quan va sorgir el problema del colorant alimentari natural", afirma Murat Hins, "Anteriorment s'obtenia a partir de remolatxa, però era massa car. Vam desenvolupar una tecnologia de tintura a partir de biomassa de fulles d’amarant i, quan vam començar a estudiar-ne les propietats, va resultar ser molt interessant.
Juntament amb l’Institut de Microbiologia. Científics de Gabrichevsky van estudiar l’efecte de l’amarant en el creixement de bifidobacteris i lactobacils. Va resultar que en presència de l'extracte de "cua de guineu", el creixement de bacteris beneficiosos va augmentar fins a 1000 vegades.
A l’Institut de Recerca per a la Recerca de Nous Antibiòtics. Els productors de verdures de gasa van provar les propietats anticancerígenes de l’amarant en ratolins.
Es va comprovar que amb l'ajut de l'extracte d'amarant, l'efecte d'un medicament estàndard sobre un tumor vacunat augmenta del 60 al 98 per cent. Els científics han provat el nou te d’herbes en nens i adults amb disbiosi, i aquí l’amarant no va decebre. El quart grau de disbiosi es va transformar en el 4r, el 3r - en el 3n, etc. Sota el programa del Ministeri de Salut de la regió de Moscou, es va provar l’amarant en escolars. Els pares dels participants al judici van assenyalar que els seus fills eren menys propensos a refredar-se.
"L'amarant és un producte complex", explica el professor Hins, "per exemple, l'oli obtingut de llavors d'amarant conté molt escualè, una substància que ara experimenta un auge de popularitat. Els japonesos, obsessionats amb els radioteràpics i els oncoprotectors, el van trobar al fetge dels taurons d’altura i van caçar peixos pobres durant molt de temps, fins que va resultar que l’amarant era molt més ric en aquesta substància única que els taurons. L'esqualè combat les cèl·lules cancerígenes, manté la immunitat, regula la producció d'hormones i manté la joventut. I van ser les llavors d’amarant les que van resultar ser el titular del rècord del contingut de l’esqualè. Doncs bé, la fulla d’amarant és un campió dels compostos fenòlics.
Una altra planta no convencional en què depenen els científics de la Institució Científica Pressupostària de l’Estat Federal del Centre Federal d’Investigació del Cultiu Vegetal és el yacon, un vegetal similar a la carxofa de Jerusalem amb arrels cruixents i dolces.
La terra natal de Yacon són els Andes, però quan els experts van descobrir que la planta no tenia pretensions i que pot viure en altres zones climàtiques, van començar a cultivar-la als suburbis. Als hivernacles de l’economia de l’institut, Yacon dispara tan alt com un bon jugador de bàsquet estén enormes fulles de confiança al sol.
- No es poden fer fotos! - adverteixen estrictament els treballadors de l’hivernacle que vigilen les noves tecnologies agrícoles.
Els biòlegs de la Universitat RUDN han criat en aquests hivernacles i han inclòs en el Registre Estatal de la Federació Russa una nova varietat de yacon amb un alt contingut de compostos fenòlics. Els tubercles d’arrel de Yacon són rics en inulina, una substància orgànica de gust dolç que s’utilitza en productes farmacèutics com a edulcorant. Utilitzant els paràmetres bioquímics de yacon, els científics han desenvolupat una línia de productes per a diabètics, inclòs el puré de patates dels seus tubercles. El Yacon també es pot utilitzar en massa fermentada com a font addicional d’hidrats de carboni: si el puré de yacon s’utilitza en la fase de preparació de la massa fermentada en la producció de pa a partir d’una barreja de sègol i farina de blat, el sabor, l’olfacte i el valor nutritiu dels productes fariners acabats es milloren significativament.
Goma espuma per dinar
Els productes que els científics russos intenten desenvolupar s’anomenen funcionals. Són productes especialment útils que poden augmentar la resistència del cos a les malalties, millorar els processos fisiològics. Són especialment populars al Japó, on el concepte d’alimentació saludable es va formular a nivell estatal a finals dels anys vuitanta. Ara el nostre Ministeri de Salut també intenta implementar aquests conceptes.
Aquestes iniciatives apareixen en resposta a circumstàncies objectives: la gran majoria de les verdures modernes perden no només el seu sabor, sinó també les nutritives. I la nostàlgia dels vells temps, quan el fullatge era més verd i l’aigua més dolça, no sempre és il·lusionant.
Fa diversos anys, el Departament d’Agricultura dels Estats Units va publicar dades que durant el darrer mig segle sobre verdures i fruites, el contingut d’una sèrie de nutrients ha disminuït de manera crítica. Per tant, la quantitat de calci a la col arrissada, considerada anteriorment la principal font d’aquest element, ha disminuït un 85 per cent. El contingut de magnesi de julivert i anet ha disminuït en més d’un 30 per cent. La quantitat de ferro de les verdures en general va disminuir un 27 per cent, i el fòsfor, un 14 per cent. El mateix va passar amb el contingut de vitamina: la quantitat de vitamina B2 va disminuir un 38% i la vitamina C un 20%.
Una baixa concentració de substàncies fisiològicament actives, al seu torn, priva els productes de la seva utilitat i d’un agradable gust pronunciat. Els científics citen els pesticides que s’han utilitzat en agricultura durant dècades com un dels motius d’aquest dramàtic canvi.
"Les substàncies fisiològicament actives útils per a la nostra nutrició es formen en fruites en presència d'enzims", explica Amiran Zanilov, cap del Departament de Transferència de Tecnologies Innovadores al complex agroindustrial del Centre Federal de Consultoria Agrícola del Ministeri d'Agricultura de la Federació Russa. que determinen els beneficis del producte: els antioxidants L’activitat d’una reacció enzimàtica, o la seva velocitat, poden arribar fins a mil reaccions per segon. I els pesticides des del principi suprimeixen l’activitat enzimàtica del sistema. O bé el pesticida actua directament i l'enzim es "distreu" de les seves responsabilitats directes i, en lloc de produir antioxidants, reacciona amb els pesticides, és a dir, treballa per eliminar-los del fetus, o bé actua indirectament: els pesticides suprimeixen l'activitat de la microflora del sòl. Per exemple, el fungicida bi-58 o altres compostos organoclorats i organofosforats, pocs dies després d’entrar al sòl, redueixen l’activitat d’alguns enzims fins a 2,5 vegades i alguns grups de microorganismes fins a 4 vegades.
La mateixa natura lluita per combatre els pesticides. La seva descomposició i excreció es produeix tant al sòl com a l’interior de la cèl·lula del fetus. La descomposició intracel·lular és encara més activa. Això significa que teòricament es pot obtenir un cultiu net d’una planta tractada químicament. Però, al mateix temps, no tindrà un gust brillant: al cap i a la fi, en lloc de produir antioxidants, els enzims es dedicaven a desintoxicar els pesticides. El resultat és una fruita i verdura segura i ... inútil que té gust d’escuma.
Murat Gins de la institució científica pressupostària de l'Estat federal FNTs of Vegetable Growing té el seu propi punt de vista sobre aquest tema.
"Ara molta gent pensa que renunciar als fertilitzants és suficient per pensar que hem canviat a l'agricultura ecològica", diu el professor Gins, "però al nostre país els fertilitzants químics s'apliquen al sòl no a totes les regions, sinó només a les més o menys benestants: Territori de Krasnodar, Rostov, Lipetsk, Regions de Belgorod, Altai. Per descomptat, la contaminació tecnogènica del sòl pot ser un gran problema, però per a nosaltres no és tan rellevant com, per exemple, per a la Xina. Hi ha un altre problema comú. Segons els ecologistes, hi ha més diòxid de carboni a l'atmosfera terrestre. Per una banda, és bo per a les plantes, creixen més ràpidament. Però la biomassa total s’acumula, però queda la mateixa quantitat de micronutrients. El resultat és un efecte de dilució.
Potser és el cas?
Un altre component del deteriorament de la qualitat dels fruits és, curiosament, la selecció. Segons els científics, la selecció selectiva avança cap a una eficiència creixent, és a dir, rendiments elevats. Això significa que el contingut de substàncies biològicament actives en productes agrícoles no es té en compte de cap manera, els volums són més importants.
El costat ombra del pomer
Segons els científics, si traieu una poma del sol i el costat ombrívol del mateix pom, la quantitat de vitamines i altres substàncies biològicament actives d’aquests fruits serà diferent. Els components biològics varien fins i tot dins del mateix lloc, què podem dir sobre els fruits de diferents zones climàtiques. Resulta que en alguns casos els fruits conreats a la regió de Moscou poden ser més valuosos que els que es conreen a la assolellada Itàlia.
"El genoma de les plantes és més gran que el dels animals", diu el professor Murat Gins, de l'Institut de Recerca del Cultiu Vegetal, "La varietat de substàncies vegetals és superior a la dels animals, perquè els animals són mòbils i la planta no pot escapar ni amagar-se de factors externs. Ha de protegir-se in situ del vent, la pluja i les temperatures extremes. Quan una planta experimenta una situació d’estrès, s’inicia en ella la síntesi d’àcid ascòrbic, que augmenta la resistència del cos. Els agrònoms utilitzen aquesta capacitat com un fort mètode tecnològic d’enriquiment vegetal: els hivernacles s’obren, es ventilen, es refreden. Com més variades siguin les condicions de creixement, més gran haurà de sintetitzar-se l’espectre bioquímic de les substàncies a la planta. Per tant, els tomàquets del sud, per exemple, són més dolços, acumulen més hidrats de carboni i els nostres, cultivats al carril mitjà, són més àcids, però contenen més substàncies biològicament actives.
"Hi ha coneixements bàsics, per exemple, que els aliments carnis tenen una funció energètica i de construcció, i que els aliments vegetals tenen una funció curativa i reguladora", explica Murat Gins. "Però els aliments vegetals són molt diversos. Fins i tot la composició del mateix fruit canvia a mesura que madura. I les diferents varietats poden ser molt diferents en les seves propietats. Aquí Occident menja molt bròquil i quasi mai menja col blanca. Com que les varietats de col mediterrània (el mateix bròquil i cols de Brussel·les) floreixen, totes són verdes, el que significa que contenen compostos fenòlics i antioxidants. La col blanca amb què estem acostumats consisteix principalment en fulles blanques aïllades. Contenen molta fibra dietètica i fermenten bé, ja que són aliments per al nostre microbioma: la microflora intestinal, que produeix les vitamines i minerals que necessitem. Els diferents tipus de col tenen funcions diferents, però no tothom en sap.
Mentrestant, és precisament un coneixement tan especial que tothom necessita. A més, permeten desenvolupar una nova combinatòria ciència - menjar, que selecciona productes per a una persona específica. Els científics estan segurs que, en un futur proper, elaborarem una dieta individual que no tindrà res a veure amb les dietes restrictives modernes, com ara "no mengis després de les sis".
- La formació d'una dieta no és una qüestió de preferència per als nutricionistes - afirma Vladimir Bessonov, doctor en Ciències Biològiques del Centre Federal d'Investigacions en Nutrició i Biotecnologia - Podeu formar correctament aquesta dieta, que inclourà fins i tot cervesa o fins i tot un tros de cansalada, simplement es compensaran a través d'altres productes. La dieta no és una limitació, és una producció harmònica de substàncies biològicament actives. I això no es deu tant a l’elecció d’un nutricionista com a les preferències de la pròpia persona. El cas és que si arribem a una dieta que contradiu els hàbits alimentaris d’una persona, no la seguirà. Per tant, la tasca consisteix a ajustar els hàbits alimentaris tenint en compte els nous coneixements i trobar aliments funcionals que continguin una gran quantitat de substàncies necessàries per a una persona en particular. I perquè no només sigui saludable, sinó també saborós ...
Farmàcia del jardí
Els científics han dividit les verdures en quatre grups segons els nutrients que s’hi presenten de manera més nítida. Aquests són els guanyadors de cadascuna d’aquestes “nominacions”
Api comestible de crisantem, amarant, api petiolat
Aquest grup conté àcids oxicinàmics i els seus èsters. Aquests compostos són capaços d'iniciar el treball de cascades senceres de gens que protegeixen el cos dels efectes de substàncies nocives i que també interfereixen amb el procés d'envelliment.
Bròquil, col xinesa, créixens
Les verdures d’aquest grup contenen compostos fenòlics simples i àcids hidroxibenzoics. Totes aquestes substàncies estimulen el creixement de les plantes. Basant-se en això, es produeix tot un grup de tanins, que al cos humà interfereixen amb els processos de mort cel·lular.
Tipus vegetals d’amarant, menta, melissa
Aquestes plantes contenen un gran nombre de flavonoides, substàncies universals que estimulen el treball del cos. Protegeixen les cèl·lules de l’acció de les espècies reactives d’oxigen i dels radicals lliures, participen en processos metabòlics i ajuden a absorbir les vitamines.
Inflorescències de bròquil, crisantem comestible
Contenen els anomenats compostos fenòlics condensats i polimèrics. Realitzen una funció constructiva a les cèl·lules, és a dir, són assistents insubstituïbles en la regeneració del cos.
El millor del millor
Les verdures disponibles als russos cada dia també contenen antioxidants útils per al cos. Presentació dels cinc primers
- Les cebes morades són un cosí dolç i brillant de la ceba familiar. La concentració més alta de nutrients es concentra a la capa més alta de la ceba, just a sota de la pell.
Conté antocianines: antioxidants que prevenen el desenvolupament de diabetis, càncer i malalties del sistema nerviós. Resisteixen les infeccions i frenen el procés d'envelliment.
Les cebes també contenen quercetina flavonoide: aquest antioxidant té propietats antial·lergèniques i diürètiques, té efectes antiinflamatoris, antiespasmòdics, antitumorals i radioprotectors.
- El bròquil és la verdura menys preferida entre els nens de primària. Tot i això, les seves propietats beneficioses el converteixen en un dels productes més importants del nostre temps. El bròquil conté sulforafà, un compost orgànic anticàncer actiu.
La World Cancer Foundation ha determinat que aquesta col és eficaç en la prevenció i la lluita contra el càncer d’esòfag, estómac, pulmons, pell i sistema genitourinari.
I el bròquil conté dues vegades més vitamina C que els cítrics. Recordem que aquesta vitamina és un poderós antioxidant que enforteix el sistema immunitari, assegura el funcionament normal del teixit connectiu i ossi, així com l’elasticitat dels vasos sanguinis.
- El pebrot dolç conté una gran quantitat de vitamines B, PP, E i especialment vitamina C. N’hi ha tanta que de 30-60 grams frescos d’aquest vegetal són suficients per satisfer les necessitats diàries del cos. El pebre també conté molts oligoelements i, curiosament, l’antibiòtic capsicidina natural (inhibeix el creixement de microbis i la microflora fúngica al cos, millora la digestió).
L’alt contingut de fibra, pectina, glucosa, fructosa, ferro, magnesi i coure, bioflavonoides i vitamina C té un efecte beneficiós sobre l’elasticitat dels vasos sanguinis.
- Les pastanagues, estimades per gairebé tothom, són riques en carotè, que afavoreix la formació de noves cèl·lules i hematopoiesi, combat les infeccions, enforteix la pell, els ossos i les dents i millora la visió. Els ronyons, la bufeta i els pulmons també necessiten carotè.
Dels antioxidants, les pastanagues contenen vitamina C, que enforteix les parets dels vasos sanguinis i millora la pell.
A més, la vitamina E continguda en les pastanagues té un efecte beneficiós sobre la pell: afavoreix la regeneració de les capes superficials de la pell i augmenta l’elasticitat muscular. La part més útil de l’arrel vegetal està més a prop de la pell.
- El tomàquet és una altra verdura que tothom estima. Conté vitamina C, l’antioxidant rutina, que protegeix contra la radiació ultraviolada, vitamines del grup B, àcid fòlic i molts minerals. A més, els tomàquets contenen una gran quantitat de carotè immunostimulant i antioxidant. Els àcids orgànics continguts en el tomàquet milloren la digestió i suprimeixen la microflora causant de malalties. I gràcies al licopè antioxidant, el consum regular de tomàquets redueix la probabilitat de malalties del cor en un 26 per cent.
Font: https://kvedomosti.ru/