La tardor a Rússia és el moment d’enrotllar els bancs. Tot i això, amb les mestresses de casa modernes, aquest tipus de tasques són cada vegada menys populars. Sembla que aquest fet hauria d’obrir noves oportunitats per als productors d’hortalisses en conserva i els agricultors que conreen hortalisses ...
Però, en realitat, no està tot tan clar.
D'una banda, la producció de conserves de verdures al país està realment augmentant, s'estrenen noves empreses i la demanda creix.
Segons BusinesStat, des del 2012 fins al final del 2016, les vendes de productes en conserva van augmentar un 5,4% i van arribar a 2016 milions de tones al final del 1,34. D’altra banda, l’elecció de les conserves de verdures als prestatges de les botigues continua essent força limitada. En aquests moments, la major part del mercat de conserves de verdures de Rússia pertany a diversos grups de productes: conserves de cogombre i tomàquet; pèsols i blat de moro; pasta de tomàquet; mongetes; caviar de carbassa; olives i olives.
Mentrestant, a la majoria de les regions, la col, la pastanaga, la remolatxa, la ceba i la patata es conreen massivament. Part d’aquesta producció també s’utilitza per a la conservació, però fins ara és insignificant. Amanides, remolatxa en vinagre, sopes preparades, tot això a les grans fàbriques sovint s’afegeix a l’assortiment principal, i la demanda d’aquestes posicions a les regions centrals de Rússia encara no és prou elevada per estimular les fàbriques a augmentar el volum de producció, sobretot perquè això no és fàcil de fer.
PROBLEMES DE LA INDÚSTRIA
El negoci de produir conserves de verdures, com qualsevol altre relacionat amb la producció, no es pot anomenar fàcil. L’inici d’un projecte requereix inversions importants (gairebé tots els productes requereixen una línia separada). Al mateix temps, s’utilitzen equips cars de mitjana de dos a tres mesos a l’any. Per tant, hi ha problemes amb el personal: durant tres mesos a l'any la gent treballa en tres torns, els nou restants: no hi ha feina. Els volums de vendes també depenen directament de la temporada.
L’estacionalitat és un dels problemes clau de les empreses d’aquest sector. Segons l'expert en el mercat de la conservació, l'autor de la pàgina de Facebook "Conservator's Tips", la comercialitzadora Daria Bakushina, la major part de la producció recau a l'estiu i principis de tardor. En conseqüència, aquest és el període més costós per a les fàbriques (s’estan comprant matèries primeres), però és durant aquests mesos que la indústria arriba al seu “fons” de vendes: els compradors prefereixen les verdures fresques a les conserves. Els fons invertits comencen a retornar gradualment (depenent del tipus de conservació) no abans de novembre, però més sovint molt més tard, ja que els productes s’envien normalment a les botigues amb un pagament diferit.
És lògic que l’atenció principal a la producció es doni a les posicions més marginals. Segons Daria Bakushina, no és rendible que un fabricant mantingui un producte d'hivern amb una facturació inferior a 200 mil llaunes, i a l'estiu haurien de ser uns milions de llaunes. Les amanides (i altres productes de verdures del borste) no pertanyen a aquesta categoria. Per tant, sovint es fabriquen en "fora de temporada", a partir de matèries primeres més cares. I això, segons destaca l'expert, també afecta la popularitat del producte: una bona amanida saborosa no pot costar menys de 100 rubles, i el comprador no està disposat a pagar aquesta quantitat.
Un altre problema és l’elevat nivell de competència i la dificultat d’entrar a les cadenes de venda al detall. Segons Leonid Goncharov, director comercial d’Abakan Factory-Kitchen LLC, al nínxol en què opera la seva empresa (producció de sopes enllaunades i plats principals), hi ha almenys un centenar de fàbriques més amb les quals competeixen diàriament per la prestatgeria de la botiga.
Els productors de conserves de verdures naturals (patates, pastanagues, remolatxa, ceba) són menys sensibles a la situació del mercat. Aquests aliments enllaunats es subministren a organismes d'aplicació de la llei, hospitals i regions de l'extrem nord. Tot i que també hi ha competència: el contracte estatal de subministraments el rep aquell que va poder oferir un producte que compleixi els requisits de GOST al preu més baix. Mantenir els preus baixos pot ser complicat per diversos motius.
Elena Ismailova, gerent de la conservera Nizhnegorsk (República de Crimea), es queixa que de moment pot ser difícil per a la seva companyia competir amb empreses continentals. El pont de Crimea està tancat per als camions, cosa que significa que els envasos i ingredients per a la seva conservació es lliuren a la planta de forma rotonda, així com el lliurament de productes acabats als clients. Els costos logístics augmenten els costos de producció.
Però es tracta d’un problema privat i, m’agradaria creure, temporal. Però tots els fabricants s’enfronten periòdicament a l’augment dels preus de les matèries primeres. Així, aquesta temporada, els representants de les empreses es neguen a parlar dels possibles preus dels seus productes fins al final de la collita. "El començament de l'estiu era calorós, no hi havia prou humitat i molts agricultors diuen que les verdures seran cares", explica Elena Ismailova. "Però què car encara no ho sabem". "Fred, calor, calamarsa, llagostes - el que no era el cas al país aquesta temporada", diu Daria Bakushina. - Almenys es van veure afectats cultius com pèsols, blat de moro, tomàquets i cogombres. El cost principal serà diverses vegades superior ".
Parlant de matèries primeres. És interessant que cap dels representants de les empreses enquestades hagi considerat com a problemes l'escassetat de matèries primeres, les interrupcions del subministrament o la mala qualitat dels productes agrícoles. Tothom parlava de relacions establertes a llarg termini, proveïdors fiables. Però la falta d’ajuda estatal davant l’augment de les tarifes de la benzina i els serveis públics, tenint en compte l’augment de l’IVA fins a un 2019% a partir del 20, es va notar més d’una vegada.
Segons Daria Bakushina, avui la indústria no sent ajuda de les autoritats: “No és fàcil obtenir un subsidi en una situació difícil i, si ho aconsegueixen, haurà de pagar immediatament l’IVA per aquest import. Si hi ha un entusiasta, un executiu intel·ligent, amb bons professionals, amb diners, amb la mínima oposició de l’administració local, agafarà una parcel·la al camp, hi construirà una planta, plantarà un cultiu i la processarà, aleshores és bo si almenys no interfereixen. Però fer un bon producte és la meitat de la batalla. Encara cal vendre. Cal una ordre més. Tinc un gran respecte per aquests propietaris que, es podria dir, "tot i" alimentar la gent ".
TECNOLOGIES
Aquesta és una altra qüestió important de la producció domèstica moderna. A la indústria conservera actual s’utilitzen principalment les pràctiques soviètiques habituals, tot i que encara s’estan produint alguns canvis. Segons Natalia Posokina, cap del laboratori de tecnologia conservera de l’Institut de Recerca All-Russian de la tecnologia conservera, la majoria de vegades es fan ajustaments després de comprar nous equips: per exemple, el tractament tèrmic en línies modernes es realitza generalment en condicions més suaus, permetent emmagatzemar més vitamines en el producte acabat. . Però, en el futur, des del punt de vista de l’expert VNIITEK, la majoria de les grans empreses passaran molt probablement a tecnologies estrangeres, tenint en compte que moltes plantes ja formen part de les explotacions mundials actuals.
EMBALATGE
La tradició russa d’envasar verdures en conserva ha estat invariable des de fa dècades: les botigues envasen els seus productes en llaunes de vidre i metall. La popularitat de les llaunes no és casual: permeten mantenir la qualitat del producte entre dos i quatre anys. Però hi ha inconvenients evidents: el vidre es trenca fàcilment, l’acer de qualitat alimentària és car.
Una alternativa raonable a les opcions anteriors podria ser un tetra-pack, familiar al comprador rus per a altres tipus de productes (recordeu, per exemple, sucs). Des del punt de vista del fabricant, aquest embalatge és gairebé impecable: el producte és convenient en transport, emmagatzematge, exhibició. Però avui a les prestatgeries de les botigues domèstiques “en cartró” només podeu trobar tomàquets al seu gust en importació italiana. Cap dels productors russos de verdures en conserva utilitza Tetra Pak.
Daria Bakushina explica aquest fet per la falta de preparació del mercat per als canvis. Segons l’expert, el reequipament de producció per a un nou tipus d’envasos serà un esdeveniment molt costós per a les empreses, això afectarà el cost de les mercaderies, però el comprador no està preparat per pagar un producte en un paquet tetra més car que per un de similar - en una llauna o llauna de vidre. Ningú no arrisca en les condicions econòmiques actuals.
Una altra opció d’envasament possible que es troba a les botigues europees és una bossa de plàstic. Però els especialistes russos tenen encara més preguntes per a ell. Segons Daria Bakushina, la vida útil de les conserves de verdures en envasos de plàstic es redueix a un any, tot i que és important recordar que les cadenes comercials accepten productes a la venda amb un període residual d'almenys el 60%. És a dir, si el producte es va llançar el juliol de 2018, serà possible enviar-lo fins al desembre aproximadament, de fet, fins al moment en què comencin les vendes massives.
PERSPECTIVES
Preveure de quina manera prendrà la indústria en un futur proper i encara més llunyà és una qüestió ingrata. Però assumir els escenaris més probables, basats en experiència i coneixement del mercat, és força realista.
Segons Daria Bakushina, en el futur podem esperar el desenvolupament de la personalització dels envasos: el fabricant se centrarà en una gran varietat de compradors i oferirà un producte de diferents volums, que van des del mínim (per porció per a una persona) fins al màxim (i el més econòmic), empreses familiars o HoReCa.
Una altra direcció lògica, des del punt de vista d’un expert, és el tema de la salut. Ja es dóna suport activament a nivell estatal: l’1 de juny de 2018 es va llançar a Rússia el projecte de semàfors per etiquetar els aliments en tres colors (verd, groc i vermell), en funció del contingut de sal, sucre i greixos. Fins ara, els fabricants participen voluntàriament en el projecte. Però en un país on el nombre de persones que pateixen metabolisme d’hidrats de carboni, resistència a la insulina i diabetis augmenta cada any, té sentit llançar una línia de productes sense sucre o reduïda de sal i sense sucre.
I, per descomptat, apareixeran nous productes al mercat. Daria Bakushina ja nota la creixent popularitat de cigrons, llenties, mongetes negres, tomàquets secs, okra, tàperes i altres productes poc habituals per a un rus.
Al seu torn, en representació de la redacció, expressem la seva esperança que, en el context de la disminució gradual de l’interès de la població pel cultiu de verdures a les granges personals i la millora del nivell de vida al país, la producció de conserves també creixerà a partir de les matèries primeres domèstiques. I aquests productes no seran menys exigents que els estrangers.