La producció de productes de patata és un dels factors per resoldre el problema del subministrament constant i complet d'aliments de la població, per tant, no és casualitat que en molts països desenvolupats del món hi hagi una disminució del consum de patates i un augment. en el consum de productes processats.
En les últimes dècades, la millora de la patata s'ha dut a terme amb especial atenció a requisits com l'ús previst del cultiu, la millora de la qualitat i el valor biològic dels tubercles, tenint en compte les perspectives de transformació industrial en un complex de productes de patata, entre els quals les patates cruixents ocupen una posició de lideratge pel que fa al volum de producció. A molts països del món, hi ha una tendència notable cap a l'expansió de la producció de productes de patata preparats en empreses especialitzades. En aquest sentit, la creació de noves varietats i híbrids de patates aptes per al processament industrial és una àrea important de recerca científica.
La varietat és el factor més important per augmentar la productivitat i l'element principal de les tecnologies innovadores en el cultiu de la patata. No només les propietats econòmiques i de consum més importants del producte depenen del material d'origen, sinó també de la direcció d'ús i comercialització del cultiu. Cada període de desenvolupament de la indústria requereix una estratègia de selecció adequada i necessàriament proactiva.
La pràctica mundial de millora mostra que la creació de noves varietats de patata amb un alt potencial d'adaptació proporciona un progrés real en l'augment dels rendiments i la qualitat del producte en les condicions canviants de cultiu agroclimàtiques alhora que redueix la càrrega de pesticides i millora la situació ecològica del medi ambient.
En aquest sentit, el desenvolupament i la comercialització accelerats de varietats prometedores de cria nacional, que no són inferiors als millors anàlegs estrangers, és l'element més important de la tecnologia innovadora de producció de patata. No obstant això, la promoció de nous èxits de cria inclosos al Registre estatal de la Federació de Rússia es duu a terme a un ritme extremadament lent, malgrat que les condicions naturals i climàtiques de moltes regions del nostre país ens permeten considerar-los prometedors per a l'organització. la producció de sembra de patata. Per aquest motiu, els grans productors de productes bàsics continuen comprant una quantitat important de material de llavors de varietats estrangeres, principalment a empreses de millora i llavors europees, per a una reproducció posterior a Rússia. La superació de la tendència constant a la baixa de la proporció de varietats nacionals de patata i la dependència de les importacions de llavors és possible si augmenta la competitivitat de les varietats de nova creació i augmenta la producció de material de llavors certificat.
Amb el desenvolupament del processament industrial, va sorgir un problema en la manca de matèries primeres amb les propietats necessàries: pràcticament no hi ha varietats especials i les disponibles recomanades per a la producció d'aliments no s'han estudiat prou. La zona de cultiu també té un impacte important, per exemple, en la qualitat de les patates cruixents. En la major mesura, les valuoses característiques econòmiques de les patates depenen de les condicions de la temporada de creixement.
Els requisits de qualitat dels tubercles per processar varien segons el producte objectiu. Són de gran importància els indicadors anatòmics, morfològics, bioquímics i organolèptics. Per tant, és rellevant el desenvolupament de varietats especials que siguin més adequades per a la creació d'aliments semielaborats i llestos per a menjar, així com per al seu ús amb finalitats tècniques.
Quan es crien varietats especials per a la transformació en productes de patata, s'imposen requisits especials sobre el contingut de matèria seca (20-25%) i sucres reductors (0,2-0,5%), que determinen la qualitat del producte acabat.
Per al processament industrial, els tubercles més adequats són rodons, arrodonits i arrodonits a oblong-oval, ja que això facilita la classificació de les patates, redueix els residus durant la seva neteja i danys mecànics i augmenta el rendiment dels productes estàndard. Per a la producció de patates cruixents (patates fregides), es necessiten patates madures amb un contingut de matèria seca d'almenys un 17% d'agost a setembre, almenys un 20 ... 24% per a la resta de l'any, densitat - 720 kg / m3 . El contingut de sucres reductors no supera el 0,25%, la seva distribució uniforme per tot el volum del tubercle. Les patates no haurien d'acumular de manera apreciable sucres reductors durant l'emmagatzematge i reduir ràpidament el nivell de sucres reductors a nivells utilitzables durant el reacondicionament després d'emmagatzemar a baixa temperatura. Es necessiten patates madures per produir patates fregides. La forma dels tubercles és oblonga, rodó-oval, anivellat amb ocels poc profunds. Longitud - 50 mm o més. Contingut de sòlids - del 20 al 24%, sucres reductors - el mateix que per a les patates cruixents, densitat - 720 kg / m3. S'utilitzen varietats de patata, els tubercles de les quals no presenten un enfosquiment no enzimàtic de la polpa després de pelar, rostir, durant la congelació i després de la descongelació. Les patates no haurien d'acumular notablement sucres reductors (reductors) durant l'emmagatzematge i reduir ràpidament el seu nivell a valors acceptables durant el reacondicionament després de l'emmagatzematge a baixa temperatura.
De gran importància en l'elaboració de productes de patata és el contingut de sucres reductors dels tubercles, que són agents oxidants forts i, en interactuar amb compostos amino, amoníac o pèptids simples, formen compostos de melanoidina de color marró fosc amb un tint robí, afectant el qualitat dels productes obtinguts. El contingut de sucres reductors dels tubercles és un tret varietal, però aquest indicador no es manté constant i varia en funció de les condicions de cultiu, emmagatzematge i maduresa dels tubercles.
Llista de fonts bibliogràfiques utilitzades:
1. Zhevora, S.V. Patates: problemes i perspectives / S.V. Zhevora, B.V. Anisimov, E.A. Simakov, E.V. Civada, S.N. Zebrin // Patates i verdures. - 2019. - Núm 7. - pàg. 13-17.
2. Zemtsova, M.A. Avaluació tecnològica de varietats de patata per a la seva idoneïtat per a la transformació en patates cruixents i patates fregides / M.A. Zemtsova, I.I. Timofeeva // Protecció de les patates. - 2011. - Núm 1. - S. 17-20.
3. Pxetxenkov, K.A. Qualitats de consum de tubercles i patates cruixents en funció de la varietat, condicions de cultiu i conservació / K.A. Pshechenkov, O.N. Davydenkova // Problemes del cultiu de la patata. Científic tr. VNIIKH. - M., 2003. - S. 90-99.