Segons la FAO (2011), el consum mundial de patates i productes de patata per càpita és d’uns 35 kg anuals, mentre que la mitjana de tota la regió europea és de 85 kg per càpita. i a Rússia: 90 kg per persona.
Boris Anisimov, assessor per al desenvolupament de programes científics i educatius - cap del centre educatiu de la institució científica pressupostària de l'Estat federal VNIIKH
A la Federació de Rússia, s’estima que el volum mitjà anual de patates utilitzades per a menjar és de 13-14 milions de tones. Per al processament profund de productes de patata (patates fregides, patates fregides, puré de patata seca), es gasten aproximadament 1 milió de tones. La necessitat de patates de llavor per a categories d’organitzacions agràries (AHO), explotacions camperoles (agrícoles) i empresaris individuals (IE) amb una superfície total de plantació superior a 300 mil hectàrees s’estima en aproximadament 1 milió de tones. És extremadament difícil estimar els volums reals d’ús de patates per a llavors i pinsos per a bestiar en la categoria de llars de la població, tot i que la xifra estimada aquí pot ser de 5 a 6 milions de tones. Les pèrdues durant l’emmagatzematge en granges de totes les categories es poden estimar en 1,5 milions de tones, subministraments d’exportació - 150-200 mil tones.
Així, a Rússia, el nivell de subministrament de patates de producció nacional hauria de ser d'almenys 22 milions de tones. Una disminució d’aquest nivell pot comportar un dèficit del saldo general de patates comercialitzables i, en conseqüència, un augment de la quota d’importacions. La quota prevista d’importacions en el volum total de patates consumides s’estima en 300-350 mil tones. Es tracta principalment de patates "joves" primerenques, que són molt demandades i augmenten les vendes a les cadenes minoristes durant la temporada baixa, quan la vida útil de les existències de collita de l'any passat gairebé finalitza (al maig) almenys dos mesos més.
El comprador modern està principalment interessat en comprar patates amb tubercles de bona qualitat, aspecte atractiu i, per regla general, pell fina transparent. En aquest cas, la forma i la mida dels tubercles, la profunditat dels ulls, el color de la pell i de la polpa, l’absència de defectes interns i externs causats per la tendència de certes varietats a un creixement secundari (creixement excessiu), la formació d’esquerdes de creixement, el buit, el canvi del color de la polpa (decoloració) i d’altres són importants. defectes interns que poden sorgir als tubercles a causa de tot tipus d’influències naturals i climàtiques durant el creixement vegetatiu o els danys mecànics, especialment durant la recol·lecció, el transport i la classificació.
La forma dels tubercles de les varietats de taula pot variar de rodona a allargada, la mida estàndard del diàmetre transversal més gran és de 40-60 mm, la profunditat dels ulls és de petita a mitjana, el color de la pell és de blanc a vermell, el color de la carn és blanc - crema - groc. Tot el complex d’aquests indicadors determina en gran mesura les qualitats del consumidor de les patates de taula i les possibilitats del seu ús previst per a la preparació de diversos plats i, en general, determina la popularitat de les varietats i la demanda d’aquestes al mercat nacional de patates de consum, especialment quan es subministren a la venda a les modernes cadenes minoristes.
La pàtria de la patata és Amèrica del Sud, on aquesta "cultura" es va conèixer ja al 12 aC. e. a la costa nord-oest del Perú. Aparentment, les patates cultivades es van portar d’Amèrica a Europa (Espanya) el 500. Pere I durant les seves primeres vacances va enviar a Rússia des d’Holanda. Els primers intents de distribució de patates a Rússia sovint van fracassar a causa del fet que els tubercles es van congelar durant l'enviament. Per aquest motiu, el 1565, la comissió mèdica va enviar a Sibèria les llavors recollides al jardí farmacèutic de Sant Petersburg per a la seva distribució a "burgesos curiosos" i "bona construcció de cases". A Ilimsk, l’oficina provincial va lliurar 1769 g de llavors a A. Berezovsky, que va aconseguir conrear plantules i obtenir tubercles. Segons V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, sense saber-ho, va dur a terme la primera selecció de patates a Sibèria i potser a Rússia.
EL VALOR NUTRICIONAL
Actualment, les idees sobre el valor nutricional de les patates com a producte més important en la nutrició humana estan canviant notablement, cosa que es deu en gran mesura al desenvolupament intensiu de la cria en la direcció d’augmentar el valor nutricional de les patates, així com a una investigació en profunditat en el camp de la seva composició bioquímica.
En els darrers 50-100 anys, el nostre coneixement sobre la composició química dels aliments i el valor fisiològic dels seus elements (i complexos) individuals s’ha ampliat significativament. Tot això és important a tenir en compte en el marc del concepte modern de nutrició humana, no només per satisfer la sensació de fam, sinó també des del punt de vista d’una alimentació saludable. Aquest enfocament obliga a tornar a avaluar tots els elements constitutius dels tubercles de patata.
El valor nutricional de les patates està determinat en gran mesura per una proporció equilibrada favorable dels nutrients més importants dels tubercles (midó, proteïna, greixos, vitamines, minerals, antioxidants de la natura antocianina i carotenoide i altres components).
Al mateix temps, a la literatura mundial les dades sobre el contingut de nutrients bàsics en tubercles de patata varien significativament. El fet és que la composició bioquímica dels tubercles depèn de molts factors: varietat, sòl i condicions meteorològiques, fertilitzants, tecnologia de cultiu, grau de maduració, règims d’emmagatzematge, etc. El moment de les anàlisis (tardor o primavera) també afecta significativament els resultats.
Experts internacionals en el marc de l’Organització per a la Cooperació i el Desenvolupament Econòmic (OCDE) han acordat els valors mitjans del contingut de nutrients essencials i les seves possibles fluctuacions a causa de diversos factors (taula 1 a la pàgina 22).
La importància de les patates en la nutrició humana també es deu al contingut de components com vitamines, minerals, àcids orgànics (taula 2).
Amb un potencial suficientment alt per al contingut d’àcid ascòrbic i substàncies especialment valuoses (antioxidants (antocianines, carotenoides), les patates poden jugar un paper important en la prevenció de diverses malalties i, en aquest sentit,) - un dels aliments més importants en una dieta humana sana.
A la vista dels coneixements i idees moderns, s’avalua d’una manera diferent la importància dels components individuals de la composició bioquímica de les patates des del punt de vista d’una dieta humana sana.
Va resultar molt important que el tubercle de la patata contingués molta aigua (75% o més) i que la pròpia concentració d’energia (és a dir, la densitat de nutrients per cada 100 kcal) sigui relativament baixa. A les patates, aquesta concentració correspon aproximadament a l’índex d’energia requerit pel cos humà en el procés de digestió i assimilació dels aliments. Segons ell, les patates satisfan més les necessitats d’un adult en comparació amb altres productes alimentaris d’origen vegetal i animal.
MILLORA Aquest és el principal component de les patates i la seva principal dignitat alimentària i econòmica (econòmica). En un tubercle fresc, de mitjana, la proporció de midó és d'aproximadament el 17,5% (rang de fluctuació 8,0-29%) o del 75-80% en matèria seca.
El midó cru és difícilment absorbit pels humans. No obstant això, després del tractament tèrmic (per exemple, la cocció), la seva digestibilitat augmenta bruscament, fins a aproximadament el 90%. Cal tenir en compte que en el tracte gastrointestinal humà, el midó es divideix gradualment (per etapes) pels enzims amilolítics a la glucosa, i només aquest darrer s’inclou al cicle metabòlic del cos humà.
El midó de patata al tracte gastrointestinal humà no es digereix completament fins a sucres simples; una part en forma no digerida entra a l’intestí gros. Es tracta de l'anomenat "midó protegit". Segons noves dades mèdiques, aquest midó és un substrat molt valuós per a la microbiota de còlon humà.
L’efecte fisiològic del “midó protegit” és que la seva escissió per la microflora intestinal afavoreix la formació d’àcids orgànics, que, al seu torn, juntament amb les anomenades substàncies de llast, inhibeixen el creixement de cèl·lules cancerígenes del còlon. Aquest últim és molt important per a la prevenció del càncer d’aquest intestí.
PROTEINA (PROTEINA RAW).
El contingut en proteïnes brutes de les patates és relativament baix i és d’aproximadament el 2% (0,69-4,63%). No obstant això, no només es tracta de la quantitat, sinó també de la qualitat de la proteïna de la patata. La proporció d’aminoàcids essencials i no essencials és molt important (és aproximadament la mateixa que en proteïnes d’origen animal), per tant, la proteïna de la patata es considera especialment valuosa, aproximant-se en la composició de les fraccions en més d’un 80% a la proteïna d’un ou de gallina. La digestibilitat de la proteïna de la patata al tracte gastrointestinal humà és superior al 90%. Entre les proteïnes vegetals de les plantes cultivades, la proteïna de la patata té el valor biològic més elevat; pel que fa al seu valor nutritiu, és només la segona a les proteïnes animals (carn, llet, ous de gallina). Ara se sap que la proteïna de la patata és rica en aminoàcids essencials que contenen lisina i sofre.
Segons els nutricionistes del Regne Unit, la dieta modernaUna proporció correctament equilibrada de tipus de productes individuals és de vital importància. Al mateix temps, en una dieta sana i equilibrada, es té en compte la proporció més favorable quan la proporció de patates, pa i altres productes derivats del gra és com a mínim del 33%, verdures i fruites - 33%, llet i productes lactis - 15%, carn, peix i altres productes alternatius - 12 %, productes que contenen greixos i sucres: un 7%.
La proteïna de la patata conté 8 de cada 20 aminoàcids essencials. Una part important del requeriment diari de vitamina C la compleixen les patates. Quan es consumeixen 100 g de patates, bullides a la pell i pelades abans de consumir-les, el cos humà rep uns 20 g d’hidrats de carboni, 2 g de proteïnes, 0,1 g de greixos i 2 g de fibra, tot i que aquestes xifres també poden variar en funció de diversos factors.
A mitjan segle XVIII. les patates ja estaven molt esteses a Europa i, durant el regnat de Caterina II, es van començar a cultivar a Rússia a diferents parts del país.
Els europeus van aprendre gradualment a obtenir un alt rendiment de patates. Això era de vital importància per als camperols i ciutadans pobres de la terra, que sempre podien proveir-se d’aliments a ells mateixos i a les seves famílies, especialment en els anys de dècada per als cultius de cereals. Així, les patates s’han convertit en una mena de garant de la seguretat alimentària. El gran escriptor rus Leo Tolstoi va cridar l'atenció sobre aquesta circumstància en les seves obres publicitàries quan va estudiar les causes de la fam a Rússia a finals del segle XIX. Creia que les patates de la dieta dels camperols russos, fins a cert punt, reemplaçaven el pa i les ajudaven a sobreviure en anys de fam.
Aquesta cultura també ha salvat milions de vides, no només durant els anys de fallida de les collites, sinó també durant les guerres a Europa dels darrers tres segles.
Durant molt de temps es va determinar empíricament que l'explosió de la població a Europa als segles XVIII-XIX. es va associar amb el fet que en aquells anys la dieta dels europeus consistia en fins a 400 kg de patates (per adult per any), a més de suficient llet i productes lactis. La combinació d’aquests productes va assegurar el valor nutricional de la població.
Greixos... El contingut en greixos de les patates és insignificant, cosa que per si mateixa és important en termes dietètics a l’hora de preparar diversos plats i elaborar racions d’aliments. No obstant això, la composició dels àcids grassos és molt valuosa, principalment a causa de components tan importants com els àcids linoleics doblement insaturats (aproximadament el 50% dels àcids grassos de la patata) i els àcids linolènics insaturats (aproximadament el 20%).
SUBSTÀNCIES BALLAST.
Els nutricionistes han subestimat durant molt de temps les anomenades fibres vegetals. Les substàncies de llast signifiquen, en primer lloc, components indigestibles de les parets cel·lulars de les plantes, com ara els carbohidrats (cel·lulosa, pectines, hemicel·lulosa, lignina), que realitzen funcions importants, en part molt diferents, en el procés digestiu, que influeixen en el metabolisme. Tenen un paper important en l’alimentació saludable. S'ha comprovat que aquestes substàncies són un substrat nutritiu per a la microbiota de l'intestí gros humà. En realitat es tracta d’un "segon estómac"; els àcids orgànics formats com a resultat de processos microbiològics afecten activament el metabolisme humà.
Les fibres vegetals no digerides serveixen com a adsorbent per a l’aigua, els gasos i altres substàncies innecessàries, ajudant a eliminar-les del cos. Tot i que la proporció d’aquestes substàncies en tubercles no és elevada (2,5%), una porció de 200 g de patates satisfà aproximadament la quarta part del requeriment diari d’aquests components que una persona necessita.
MINERALS.
Els tubercles de patata contenen una gran quantitat de macroelements i microelements que tenen un paper important en el metabolisme. Amb un consum diari de 200 g de patates, es satisfà la necessitat diària d'una persona: en potassi - un 30%, magnesi - 15-20%, fòsfor - 17%, coure - 15%, ferro - 14%, manganès - 13%, iode - 6% i en fluor: un 3%.
VITAMINES... Les patates contenen tota una gamma de vitamines útils per als humans, especialment solubles en aigua, però la seva quantitat en tubercles està subjecta a grans fluctuacions. És especialment important el contingut relativament elevat de vitamina C (10-20 mg / 100 g fr wt), que és lleugerament superior al de les pomes (10 mg / 100 g fr wt). Durant la cocció es perd un 10-20% d’aquesta vitamina.
El 1902, el fisiòleg i higienista alemany M. Rubner va establir que la proteïna de la patata és d’alta qualitat, inclòs el contingut d’aminoàcids essencials. Posteriorment, aquestes conclusions s'han confirmat reiteradament. L'evidència més impressionant a favor seu la van proporcionar el 1965 els fisiòlegs alemanys E. Kofrani i F. Dzhekat, que van descobrir que les patates i un ou de gallina equivalen en qualitat de proteïna, i els seus experiments d'equilibri van demostrar que el màxim valor biològic de les proteïnes a la dieta té una barreja de patates i massa d’ous (proporció 65:35, és a dir, una barreja de 500 g de patates amb un ou). L’investigador anglès A. Jones va assenyalar que el contingut de proteïnes dels plats de patates varia significativament en funció del mètode de preparació: en patates bullides normals: 1,5%, en fregides - 2,8%, en fregides - 3,8% i en flocs de patata fregida: fins a un 6%.
Amb un consum diari de 300 g de patates, podeu satisfer el requisit diari: vitamina C en un 70%, B6 en un 36%, B1 en un 20%, àcid pantotènic en un 16%, en B2 un 8%.
ANTOCIANS I CAROTENOIDES.
A la llum de les noves idees sobre el paper de la nutrició dietètica en la millora de la qualitat de vida de les persones, les patates es consideren com un dels cultius importants amb un alt potencial per al contingut d’antioxidants, principalment antocianines i carotenoides, que reforcen el sistema immunitari humà.
A les patates, aquests flavonoides són els responsables del color blau, morat, vermell, taronja, groc brillant de la pell i la carn dels tubercles. Són aquests pigments els que tenen un gran valor com a fonts d’antioxidants per la seva capacitat d’alliberar radicals lliures d’oxigen al cos humà. Ara se sap que les dietes riques en antioxidants ajuden a reduir el risc d’aterosclerosi, certs tipus de càncer, canvis relacionats amb l’edat en la pigmentació de la pell, cataractes, etc.
Les avaluacions comparatives han demostrat que les varietats amb polpa groc brillant, taronja, vermella i morada són significativament superiors a les varietats amb polpa blanca de tubercles pel que fa al contingut d’antocianines i carotenoides (taula 3).
El rang de fluctuacions del contingut d’antocianines en patates pigmentades es situa entre els 9,5 i els 37,8 mg per cada 100 g de pes brut dels tubercles. Les perspectives de millora de les característiques en aquesta direcció permeten posar patates amb polpa de colors a la vegada amb cultius vegetals tan valuosos com bròquil, pebre vermell i espinacs, coneguts per les seves propietats antioxidants. Les patates amb carn groga són molt populars a molts països del món a causa del contingut relativament elevat de carotenoides.
Estudis moderns confirmen la possibilitat de millorar més significativament aquests indicadors basats en la creació de varietats amb polpa de color groc brillant, taronja i vermell, a causa d’un contingut més elevat de carotenoides (500-800 mg per 100 g de pes fresc). Fins i tot el més modest èxit de selecció en aquesta direcció pot ser de gran importància en la nutrició dietètica humana i donar un nou impuls al desenvolupament de la producció de patata com a cultiu de gran importància global.
A curt termini, podem esperar les varietats amb carn groga, taronja, vermella i porpra guanyaran popularitat i augmentarà la seva contribució a la dieta humana.
Així, avaluant el paper de les patates en la nutrició dels humans moderns, es pot afirmar sense exagerar que els tubercles de la patata no només són aliment, sinó també medicaments. Són ben digerits i absorbits, pràcticament lliures d’al·lergògens, es poden utilitzar en dietes especials de proteïnes, en dietes on cal reduir l’acidesa, etc.
Tot i això, no hem d’oblidar que les patates pertanyen a la família de les ulleres de nit, que es caracteritzen pel contingut de determinats alcaloides que afecten negativament la salut humana. Les patates també contenen nitrats, metalls pesants i acrilamida. Tot això s’ha de tenir en compte quan s’utilitzen tubercles de patates per al menjar.
Les propietats medicinals de les patates són conegudes des de fa molt de temps. Essencialment després la propagació de les patates a Europa va desaparèixer les epidèmies d’escorbut. El suc de patata crua s’utilitza per tractar l’úlcera gàstrica i l’úlcera duodenal. La patata es troba entre els productes dietètics per a pacients amb malalties renals i cardiovasculars. Es va trobar un agent enfortidor capil·lar a les flors i als tubercles de les patates.
El tomàquet glicoalcaloide contingut en les patates té activitat antibiòtica contra certs fongs i bacteris patògens i activitat antihistamínica, que és important en el tractament de les al·lèrgies.
En medicina popular, les patates crues ratllades s’apliquen a les zones afectades per a cremades, èczemes i altres malalties de la pell. La inhalació de vapor de patata s’utilitza per tractar el catarro de les vies respiratòries superiors.
NITRATS... Com ja sabeu, els tubercles de patata contenen una petita quantitat de nitrats. En els darrers anys, la ciència ha recopilat prou dades per confirmar que la ingesta moderada de nitrats en la dieta és fins i tot beneficiosa per a la salut humana. Al cos humà, els nitrats es descomponen en nitrits i aquests desinfecten la cavitat oral i el tracte gastrointestinal.
Tanmateix, això passa amb un contingut moderat de nitrats. A la pràctica, sovint es registra un augment del nivell de nitrats a les patates. Depèn d’una sèrie de factors: varietat, clima i condicions del sòl de cultiu, altes dosis d’adobs, condicions d’emmagatzematge, etc. El contingut de nitrats de les patates es redueix durant la cocció, la pelada i el processament industrial (fregir, assecar, fregir).
SOLANÍ... En tots els òrgans de la planta de la patata, incl. els tubercles contenen l'esteroide venenós glicoalcaloide solanina, format per a-solanina i a-hacoin. Però la concentració d’aquest alcaloide és baixa: 2-60 mg / kg de massa de patata fresca. La concentració de solanina al nivell de 300-500 mg per 1 kg es considera perillosa per a la salut humana. Atès que la solanina és important per a la pròpia planta com a protecció contra els enemics naturals, es concentra principalment a la pell. El nivell de concentració és diferent en diferents varietats. Durant l’emmagatzematge i el dany als tubercles, la concentració de solanina augmenta lleugerament. Però cal anar amb compte amb els tubercles que s'han tornat verds i que han brollat a les fosques. La concentració de solanina en ells esdevé perillosa per a la salut humana. Cal tenir en compte que la solanina no es destrueix durant la cocció.
INHIMITADORS D'ENZIMES (enzims) - Igual que la solanina, serveixen de protecció per als tubercles de patates. Per als humans, no són perillosos, ja que es destrueixen fàcilment per l’exposició a la temperatura.
METALLS PESANTS... Els riscos per a la salut són principalment del cadmi i del plom. No obstant això, el seu contingut en patates és molt inferior als llindars per a dosis admissibles. Durant la neteja, el contingut de plom a les patates es redueix entre un 80-90%, el cadmi - un 20%. Durant la cocció, el nivell de cadmi es redueix en un altre 25-30%; el contingut de plom no canvia durant la cocció.
ACRILAMIDA en productes de patata es forma a partir d’aminoàcids lliures i de sucres simples (glucosa, fructosa) durant el tractament tèrmic (superior a + 1200C) amb un baix contingut d’aigua. A mesura que augmenta la temperatura durant el processament dels tubercles de patata, augmenta la quantitat d’acrilamida.
Els processadors en són conscients i, per tant, realitzen blanqueig addicional i apliquen altres mètodes tecnològics per reduir el contingut en acrilamida del producte final de patata (patates fregides, patates fregides).
Entre les qualitats de taula més significatives que determinen el tipus culinari de varietats de patates, són especialment importants el grau de digestibilitat, densitat de polpa, farinosa i aquosa dels tubercles. Segons aquests paràmetres, les varietats de patata es divideixen en 4 tipus de cuina: des de amanides no cuites (tipus culinari A) fins a tipus més cuites i cruixents (B, C, D), destinades a l’ús en la preparació de plats de patates específics.
Tipus A. - patates d’amanida, no bullides, els tubercles es mantenen intactes durant la cocció, la polpa és densa, no en pols, ni aquosa.
Tipus B. - feble bullida, la polpa és moderadament densa, lleugerament farinosa, lleugerament aquosa. Els tubercles són força sencers, agradables al gust. És convenient utilitzar-lo en menjar casolà per elaborar sopes i plats secundaris (bullits en aigua o al vapor, bullits o cuits al forn en pell, puré casolà o patates fregides, etc.).
Tipus C. - ben bullit, la polpa és moderadament farinosa, tendra (tova), més aviat seca, el tubercle s’esquerda, però no es desintegra durant la cocció. S’utilitza principalment a la indústria alimentària.
Tipus D. - Les patates són bullides, molt farinoses, no són aquoses i s’utilitzen principalment per fer puré de patates i transformar-les en midó.
Un nombre força significatiu de varietats de patates mostren característiques intermèdies entre els dos tipus culinaris (AB i BC). En aquest cas, la primera lletra indica el tipus culinari predominant.