Científics de Singapur han ideat una nova tecnologia de processament de patates que pot fer que el cos humà digeri el midó de patata més lentament.
"Alguns creuen que els productes de patata no són saludables perquè poden provocar un augment ràpid dels nivells de sucre en sang, cosa que suposa un risc per a les persones amb diabetis o aquelles que volen controlar el pes corporal", va dir Amy Lin, líder de l'estudi.
Els experiments de laboratori mostren que el nou mètode bloqueja l'accés de certs enzims digestius al midó de patata, donant lloc a un alliberament més controlat de glucosa.
"El nostre equip va trobar que alterar la disponibilitat de dos enzims digestius, l'α-amilasa de la mucosa i l'α-glucosidasa, a l'intestí prim és una estratègia reeixida per alliberar glucosa de manera lenta i contínua de les patates", va explicar Lin.
Per a la nova tecnologia de processament, els investigadors van tallar les patates a daus i les van escaldar en aigua calenta amb un ingredient alimentari durant 30 minuts. L'ingredient utilitzat en la solució s'ha designat com a "generalment reconegut com a segur" segons l'estàndard establert per la Food and Drug Administration dels EUA per a les substàncies que es consideren segures per al seu ús en els aliments.
Aquest procés provoca una reacció amb la pectina, la fibra soluble en aigua de les patates, creant una estructura semblant a un gel que actua com a barrera entre els grànuls de midó i els enzims digestius.
"Sense aquest processament, els enzims es mouen lliurement dins i fora de les cèl·lules, i ambdós enzims descomponen el midó i es converteixen ràpidament en glucosa", va dir Lin. "El processament permet que el midó es descompon lentament per evitar un augment de la glucèmia i després es converteixi completament en glucosa per satisfer les nostres necessitats energètiques i nutricionals".
Aquest mètode no pretén evitar que la patata quedi massa cuita, sinó frenar la digestió per evitar un augment ràpid del sucre en sang. Els investigadors diuen que la modificació també pot ajudar els consumidors a sentir-se plens durant un període més llarg després de menjar patates processades, ajudant a evitar menjar en excés.