Categoria: Reciclatge
De la revista núm. 4 2015
Avui és cada cop més clar que el creixement de la indústria de la patata és impossible sense el desenvolupament del processament. Però encara hi ha molt poques empreses íntegrament russes que operen en aquesta àrea al mercat. La inestabilitat econòmica general del país, les dificultats amb el préstec i molts altres esculls que sempre es troben en el camí d'algú que segueix un camí fora de l'habitual són obstacles. Per decidir el vostre projecte, és molt important veure un exemple d'èxit davant els vostres ulls.
Us convidem a conèixer l'experiència de l'empresa de la regió de Moscou ZAO Ozery. L'any 2014 es va obrir aquí una línia per a la producció de patates fregides naturals. Quines dificultats hem hagut d'enfrontar i què hem aconseguit aconseguir - en la història del director general Sergei Pryamov.
Un pas necessari, però forçat
JSC "Ozery" és una empresa especialitzada en la producció de verdures i patates. En 1300 hectàrees, cultivem anualment unes 50 mil tones de productes. Disposem de la capacitat necessària per al rentat, neteja, embalatge i emmagatzematge a llarg termini del producte. Subministrem patates i verdures a les cadenes minoristes en volums constants durant tot l'any, participem en programes de la ciutat, destaquen per les autoritats i som molt coneguts a la indústria. Però cada any entren al mercat desenes de nous projectes i la rendibilitat de la producció cau. Analitzant aquesta situació, vam pensar en el reciclatge. Podem dir que el llançament de la producció de xips va ser un pas important necessari per al futur. Però forçat: si fos possible guanyar diners només produint hortalisses, no ho faríem.
El processament comença amb les llavors
La història que va precedir l'obertura de la producció de xips va ser molt desagradable per a la nostra empresa. Però no té sentit amagar-ho; ni un sol fabricant que conrea patates i adquireix llavors a empreses de tercers, fins i tot de molt conegudes i titulades, n'és immune. Fa quatre anys, es va descobrir una forma latent de Ralstonia solanacearum en un lot de les nostres patates de llavors cultivades a partir de material importat. La sospita va despertar una onada de controls. Es van prendre desenes de mostres als camps i als voltants: no només de productes, sinó també d'aigua, sòl i plantes que podrien servir com a font d'objectes de quarantena. Uns 200 especialistes de diversos serveis van visitar la granja, i vam rebre més de 180 informes. Si haguéssim decidit fer nosaltres mateixos un estudi tan gran, simplement no hauríem tingut prou fons. Però ZAO Ozyory s'ha convertit en la zona més inspeccionada de Rússia a càrrec del públic. Com a conseqüència, no es va confirmar la presència d'un objecte de quarantena, però n'hi havia prou amb el rumor que s'havia de liquidar la major part del que es va conrear. Aquell any vam revisar molt en el nostre treball. La conclusió principal que vam fer: "No pots confiar en les llavors d'altres persones, has de fer créixer les teves pròpies". Estem pensant a crear el nostre propi laboratori de llavors. A l'hora de triar varietats, ens hem basat en aquelles que eren resistents al virus Y i eren adequades per al processament.
Ara som els creadors de cinc varietats (dues d'importació lliure, tres nacionals). Estem preparant dos més per a la inscripció.
Cultivem patates fregides a partir de les nostres pròpies llavors i no incorrem en costos de drets d'autor, la qual cosa significa que tenim matèries primeres barates per processar. Aquesta és la base sense la qual no hauríeu de començar el projecte. Gràcies a això, produïm un producte assequible: el preu al detall d'un paquet petit de patates fregides Barin (40 g) és comparable al preu de mitja barra de pa; aquestes patates fregides es poden comprar sense comprometre el pressupost fins i tot pels pensionistes, que , per cert, constitueixen una part considerable dels nostres clients.
Accés al mercat
Amb l'augment del valor de la moneda al nostre país, s'inicià una redistribució del mercat d'aperitius: molts mariscs salats i secs, massa cars per a la majoria dels consumidors, van desaparèixer i els festucs van desaparèixer pel mateix motiu. Però ha aparegut un nínxol per a un producte local amb un preu assequible. Crec que cada regió hauria de tenir les seves pròpies marques. A Europa, als pobles petits, segur que us oferiran amb orgull l'embotit, el formatge, el iogurt, el vi, una altra cosa, i això sempre es valora més que els béns imposats per les corporacions. I això també ens arribarà. Això és més convenient tant per als productors com per als consumidors. Veiem per a qui treballem, en quines passions ens centrem. I la gent està més contenta de comprar productes que han crescut als camps dels voltants i es processen en una empresa local, tenint en compte els gustos de la regió.
És molt difícil arribar a les prestatgeries dels grans hipermercats. Gairebé totes les cadenes minoristes pertanyen a empreses estrangeres, no tenen cap interès pel nostre producte. Ens costa competir amb les ofertes estrangeres, recolzades en una publicitat massiva a la televisió, però seguir el mateix camí significa augmentar el cost del producte.
De moment, les xips de Barin són més fàcils de trobar fora de la capital. Estan representats en més de 180 botigues a Rússia, en xarxes regionals.
Els nostres productes també es subministren als països veïns: a Kazakhstan, per exemple. La indústria de processament de la patata allà no està gens desenvolupada, no hi ha processadors locals.
Estacionalitat
Els xips són un producte que requereix "mans lliures". En conseqüència, a Rússia tenen una gran demanda des de finals d'abril fins a principis de setembre. Al sud del país triga una mica més (seria interessant obrir-hi una producció, però al territori de Krasnodar és molt més prometedor conrear altres cultius, i és molt difícil assegurar el lliurament constant de patates fregides de qualitat estable d'altres regions).
Aquest fet s'ha de tenir en compte a l'hora d'organitzar la producció. Durant la temporada produïm més productes. En el nostre cas, treballar “en un magatzem” no és rendible, ja que emmagatzemar patates fresques ens costa menys.
Alguns productors operen amb una càrrega del 20 per cent a l'hivern. Heu d'entendre que en aquest cas s'ha de drenar l'oli (el volum aproximat de les pèrdues és un tanc de camió si la línia és gran). A la nostra empresa, l'oli escorregut s'utilitza en altres produccions (vam comprar calderes que funcionen amb aquest tipus de combustible i les utilitzem per a la calefacció).
Cultiu i emmagatzematge de matèries primeres
Les patates per a la producció de patates fregides estan subjectes a estrictes requisits de qualitat, de manera que només es cultiven sota reg. En aquest cas, els sistemes de reg s'utilitzen no només per subministrar aigua, sinó també per aplicar fertilitzants. Tenim problemes amb aquest últim: per exemple, no tots els fertilitzants necessaris tenen forma quelat, o no tots els tipus d'equips estan adaptats per treballar amb productes químics (les canonades s'oxiden). Però la principal dificultat, al meu entendre, és que reguem de manera irregular, i en la quantitat que podem, i no en la quantitat que la planta necessita. En major mesura, aquesta situació no es deu a la manca de recursos hídrics, sinó a la influència del factor humà. De vegades has d'explicar que si plou, això no és un motiu per tallar l'aigua dels camps. Al contrari, quan la capa superior del sòl està humida, el reg és més efectiu.
Un punt més fonamental. Les patates destinades a la producció de patates fregides contenen un alt percentatge de matèria seca, i requereixen una acurada tecnologia de recol·lecció i emmagatzematge, ja que sota estrès, els hidrats de carboni poden convertir-se en sucres, la qual cosa fa que el producte no sigui apte per al processament. Per tant, a l'hora de collir, fem servir recol·lectores autopropulsades que minimitzen les lesions als tubercles, i a l'hora d'emmagatzemar patates, sempre les tractem amb inhibidors del creixement.
Tecnologia de producció
Hi ha diverses tecnologies per produir xips al món que presenten diferències significatives. En alguns d'ells, per exemple, hi ha una etapa de blanqueig (escalfament a curt termini dels pètals de patata a 80-90 °), que canvia l'estructura cel·lular del producte, cosa que facilita el processament, però el gust i el color naturals del producte. la patata es perd. També són importants la temperatura i el temps de rostit, el nivell de pressió al forn, etc.
Cada fabricant té la seva pròpia taula de fregit, que és un secret comercial. Els diagrames de grans fabricants, per regla general, estan protegits per patents, cosa que dificulta molt la feina dels fabricants de xips novells. Les corporacions de xips sovint treballen en equips produïts segons la seva comanda, i el fabricant de l'equip segons el contracte no té dret a vendre el mateix model de forn o fregidora a una altra persona.
Оборудование
A l'hora d'escollir l'equip, ens vam basar en els mateixos principis que ens recolzem en altres àrees de treball. En primer lloc, no vam perseguir marques. Si mireu els equips que fem servir als camps o als terminals, veureu tot l'espectre de colors, perquè no estem lligats a un fabricant, sinó que intentem treure el més efectiu de cadascun. També aquí hem escollit les màquines més modernes i reconegudes professionalment: una línia peladora de patates, una línia de tall, una fregidora amb sistema multipis. Hem comprat instal·lacions que creen un entorn modificat amb gas a l'envàs, la qual cosa augmenta la vida útil del producte.
Els nostres enginyers van fer esforços per garantir que tots els equips funcionessin junts.
Al mateix temps, no hem gastat diners extra. Per exemple, no vam comprar una línia d'envasament automatitzada. Els empaquetadors poden fer front bastant bé al volum que hi ha ara. Segons les meves observacions, molts projectes a Rússia es veuen arruïnats per la sobreinversió: la gent inverteix més diners en equips, maquinària i construcció de magatzems dels que realment poden tornar més tard.
El tercer aspecte és la duplicació. Al nostre país, el servei està molt poc desenvolupat; si es trenca alguna cosa, podeu esperar setmanes per les peces de recanvi, però estem obligats per contractes i no podem permetre temps d'inactivitat. Per tant, totes les màquines clau tenen substitucions.
Petroli
Una altra diferència avantatjosa entre el nostre producte i els estrangers. L'oli vegetal, que utilitzen molts fabricants coneguts, és massa car per a nosaltres al tipus de canvi actual, però el país produeix una gran quantitat d'oli de gira-sol. Tenim diversos proveïdors de confiança que ens subministren petroli del sud de Rússia; fem la barreja nosaltres mateixos.
Marcs
Un punt dolorós per a qualsevol direcció, especialment per a una de nova. Intentem trobar especialistes apassionats i no escatimar despeses en formació: els portem a l'estranger.
Intentem atraure la població local a les professions laborals (els veïns dels Llacs tenen preferències), crec que aquesta és la nostra responsabilitat. Qualsevol organització del treball dóna un impuls social. Per tant, si el desenvolupament d'una nova direcció porta a la creació de nous llocs de treball, val la pena seguir-ho.
Rendibilitat
Guanyem la part del lleó dels nostres diners amb la producció i venda de verdures. Actualment, la línia de xip no funciona a ple rendiment; convertir-la en una font de benefici constant és una tasca seriosa, complicada per moltes circumstàncies. Al nostre país, per exemple, un productor d'hortalisses paga l'IVA amb un tipus preferent del 10%, i si transforma la seva mercaderia, el tipus serà del 18%.
No tots els dies són festius
No mentiré, malgrat que les nostres patates fregides estan fetes de patates naturals, no recomanaré menjar-ne cinc paquets cada dia. Aquest és un producte del festival. Però els rumors sobre els perills de les xips són una mica exagerats. Les acrilamides, que sovint espanten els amants de les patates cruixents, es troben en realitat en tots els productes que contenen hidrats de carboni: pa, bagels, galetes...
Puc dir dels nostres productes que tenen la composició correcta i que no contenen additius addictius. Oferim un equilibri òptim entre el valor energètic, els hidrats de carboni que rep una persona i el volum del paquet.
Quant al nom
Produïm patates fregides de la varietat Barin, i el producte en si porta el mateix nom. No vam posar cap ideologia addicional al nom de la nostra marca. Ara me'n penedeixo una mica. Hauria estat més correcte connectar el nom amb persones reals, producció real, camps, allò que realment funciona. El títol original "de treball" era "Directament des del jardí", però l'associació va resultar massa directa.
Ara estem planejant ampliar la línia i alliberar xips de colors de patates morades i vermelles (elaborades amb noves varietats que tenen propietats antioxidants). El més probable és que es publicaran amb una marca diferent.
Si ja existeix, per què no amb una "cara russa"?
Estic segur que en el futur el segment de menjar ràpid es desenvoluparà, i molt activament. Recordeu: fa 100 anys, la gent passava una mitjana de quatre hores preparant el sopar. Als anys 60 del segle passat, amb la invenció de les estufes de gas i les olles a pressió, ja feia hora i mitja. Després van aparèixer els forns de microones i es van posar de moda els productes semielaborats. El ritme de la vida s'accelera. La demanda de productes de menjar ràpid està creixent, i seria més correcte que la necessitat es satisfés principalment amb productes de fabricació russa.
Ara no parlo tant de patates fregides, sinó de nous productes processats (verdures pelades en bosses tèrmiques; verdures tractades tèrmicament; conserves elaborades amb la tecnologia de cocció), el potencial dels quals al mercat és enorme. Però les empreses que produeixen tot això, aquestes mateixes fàbriques de cuina, no haurien d'estar ubicades lluny, no a Polònia i Holanda, sinó literalment a totes les nostres ciutats, haurien de ser visibles fora de la finestra. D'aquesta manera oferirem a la gent aliments assequibles d'alta qualitat i tindrem bones oportunitats de desenvolupament empresarial. Aquesta és una tasca important que s'ha de resoldre avui.